优路备考2024年公共营养师考试食物中毒及其预防和管理

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第三节 食物中毒及其预防和管理

一、食物中毒的概念、特点和分类

(一)概念

食物中毒：指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。

(二)特点

1.发病呈暴发性潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。

2.中毒病人一般具有相似的临床表现出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。

3.发病与食物有关患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。

4.食物中毒病人对健康人不具传染性有的食物中毒具有明显地区性和季节性，但夏、秋季是细菌性食物中毒的高发季节，尤其是第三季度。

(三)分类

1.细菌性食物中毒是指食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌、变形杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌等。

2.有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未能除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。有毒动物中毒，如河豚、有毒贝类等引起的中毒;有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等。

3.化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等。

4.真菌及其毒素食物中毒是指食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。如赤霉病麦、霉甘蔗等。

二、细菌性食物中毒

最常见的一类食物中毒。全年皆可发生，在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、预后良好。

细菌性食物中毒发生的基本条件是：

(1)细菌污染食物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存等过程的污染)。

(2)在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。

(3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。

(一)沙门氏菌食物中毒

1.发病特点

(1)多见于夏、秋两季，主要在5～10月，尤以7～9月最多。

(2)中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等;鱼、禽、奶、蛋类食品也可引起。

(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。

2.中毒表现临床类型：

胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。共同特点：潜伏期一般为12～36h。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次至十次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血。

3.预防措施

(1)防止污染：不食用病死牲畜肉，加工要生熟分开。

(2)高温杀灭细菌：烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12min，禽蛋煮沸8min以上。

(3)控制细菌繁殖：沙门菌繁殖的最适温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧，可有效控制细菌繁殖。

食物中毒的预防与管理是公共营养师考试的重要内容，希望本文的详细解析对考生们有所帮助。优路教育公共营养师栏目将继续为您提供优质的备考资源和解答服务。预祝大家在2024年公共营养师考试中表现出色，顺利通过，实现职业理想。