优路备考2024年公共营养师个体营养和学生餐食谱编制重点内容

为了帮助考生更好地准备2024年公共营养师考试，优路教育推出了2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南。其中，膳食指导和评估培训是备考的重要一环，特别是食谱编制部分。本指南将详细解析个体营养、学生餐食谱编制的相关内容，帮助考生深入理解这一专题的重点知识，确保你们在考试中游刃有余。

培训课程2 食谱编制

学习单元1 个体营养食谱编制

儿童食谱编制原则和方法

学习单元2 幼儿园食谱编制

幼儿园食谱的编制原则

学习单元3 学生餐食谱设计

1.营养素需要特点

作用：要维持中小学生生命活动和生活与劳动的需要，还要满足其迅速生长发育的需要。

特点：在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此，其所需的能量和各种营养素的数量(每千克体重)相对比成人高，尤其是能量和蛋白质、脂肪、钙、锌、铁等几种营养素。

2.营养食谱的制定原则

①遵循“营养、卫生、科学、合理”，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。

②结合中小学生的饮食习惯，考虑季节、地区特点和经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定食谱。

③主食要粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细做。

④确保优质蛋白质供应，应占膳食总蛋白一半以上。做到动物性食物与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中应有一半为绿色或其他有色的叶菜。

⑤尽量多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙不应低于400mg。每份午餐食盐含量应限制在3g以下(钠含量平均不超过1000 mg)

⑥制定学生食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样;目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。每周吃一次含铁丰富的动物内脏，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物。

⑦考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。如安排集中供餐，应考虑运餐的卫生、保温等。

⑧合理烹调，减少食物中营养成分的损失。

⑨注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。

⑩集体用餐场所应卫生，环境整洁。

学习单元4 大学生食堂食谱编制

1.食物选择特点

大学生正处于由青春期向成熟期转变的阶段，饮食已成人化。大学生在大学学习阶段基本是寄宿制，在学校就餐者居多，多采用选餐制。因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定的加餐。

2.营养素需要特点

生理方面：目前，中国大学在校生年龄大多数在18～25周岁，处于青春期的后期，是由青春期向成熟期转变的阶段。这一特定年龄段的年轻人，生理趋于成熟，表现在身体形态、机能、神经系统、内分泌及性的发育变化。

营养需要：身体发育需要有足够的能量和各种营养素，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。

能量及餐次比：能量及各种营养素的需要量相当于中等身体活动的成年人。由于大学生的学习任务较重，在餐次能量分配上应为早餐30%、中餐和晚餐30%～40%。

3.学校食谱编制原则和方法

①所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒有害、变质的食物。

②三餐食物要丰富，供学生选择的食物要足够多。各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配，不仅有利于营养素摄入全面，还可增加学生食欲。

③确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类，含丰富的维生素和矿物质。

④控制食盐、油的用量，特别是饱和脂肪量不超过1/3。

⑤考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。

通过对个体营养、学生餐食谱编制主要内容的详细解析，优路教育希望考生能够更好地理解和掌握相应知识点。我们的公共营养师栏目将继续为广大考生提供高质量的备考资源和支持，帮助大家从容应对2024年公共营养师考试。祝愿每一位考生都能顺利通过考试，实现职业梦想，迈向新的职业高度。