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备考2024年公共营养师个体、群体食谱的综合分析和评价相关内容
为了帮助考生更好地准备2024年公共营养师考试，优路教育推出了2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南。其中，膳食指导和评估培训是备考的重要一环，特别是食谱编制部分。本指南将详细解析个体、群体食谱的综合分析和评价的相关内容，帮助考生深入理解这一专题的重点知识，确保你们在考试中游刃有余。
学习单元4 个体食谱的综合分析和评价
食谱的综合分析包括对食物和营养素的质和量的分析和评价。
1.食谱的综合评价内容
| 评价指标 | 内容 |
| ①能量和营养素含量 | 能量和营养素计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。 |
| ②食物种类和比例 | 食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化，各类食物的量是否充足。 |
| ③三种产能营养素 | 三大产能营养素供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。 |
| ④蛋白质比例 | 蛋白质来源分布或优质蛋白质占比是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。 |
| ➄三餐分配 | 能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。 |
| ⑥烹饪方法 | 烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。 |
2.烹饪与营养素损失相关知识
一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是重量变化，另一方面是营养素含量的变化。
①重量保留率
食品在烹调加工过程中，重量会发生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中食物总重量的变化(水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪等)。
一般计算公式如下：WRF%=烹调后食物的重量(g)÷烹调前食物的重量(g)×100%
②营养损失率
营养素保留因子(VRF)直接反映烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。
AR%=[烹调后食物中某种维生素含量÷食物原料中该维生素含量](干重)×100%TR%={[烹调后食物中某维生素含量×烹调后食物重量(g)]÷[食物原料中该维生素含量×烹调前食物重量(g)]}×100%
学习单元5 群体食谱编制和评价
群体食堂为集体用餐，包括不同性别、不同年龄、不同生理状况及不同活动强度的个体，因此，常分为均匀性群体和非均匀性群体。在进行食谱设计和评价时，均不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据具体情况，分析该就餐人群的日常摄入量分布，确定营养素的营养目标(可能是暂时的)、然后经过一段时间，观察体重和体质变化再进行调整完善。
1.群体配餐目标设计
| 群体性质 | 膳食营养目标设计方法 |
| (1)均匀性群体 | 概率法：满足两个条件可用此方法，一是人群摄入量和需要量无关联；二是需要量分布不甚清楚。 EAR 切点法：一个“大约”的概率法，满足三个条件可用此方法: 一是人群摄入量和需要量无关联; 二是需要量分布是对称的; 三是摄入量的变化范围大于需要量的变化范围。 |
| (2)非均匀性群体 | 包括简单营养素密度法和靶营养素密度分布法两种。 营养素密度:指膳食中所含营养素和能量含量之比，表示为每 1000kcal 中该营养素含量，即x/1000kcal，在不均匀的群体中，常用亚组中最高数值设定为整个群体配餐目标。 |
2.DRIs四个数值的应用和在膳食指导中的用途如下表：
| DRIs | 个体配餐应用 | 群体配餐应用 |
| EAR | 不作为个体配餐应用 | 作为计划群体膳食切点或控制性指标，高于此水平使摄入不足者占的比例很低 |
| RNI | 用于配餐预期营养目标;如果日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的概率很低 | 不直接应用群体配餐预期目标 |
| AI | 用于配餐预期营养目标;日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的概率很低 | 用于群体配餐营养目标;平均摄入量达到或超过，此水平则摄入不足者的比例很低 |
| UL | 用于配餐计划实施控制指标;日常摄入量低于此水平内，以避免摄入过量可能造成的危害 | 用于配餐计划实施控制指标;低于此水平使人群中有摄入过量风险的比例很小 |
通过对个体、群体食谱的综合分析和评价主要内容的详细解析，优路教育希望考生能够更好地理解和掌握相应知识点。我们的公共营养师栏目将继续为广大考生提供高质量的备考资源和支持，帮助大家从容应对2024年公共营养师考试。祝愿每一位考生都能顺利通过考试，实现职业梦想，迈向新的职业高度。
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