食品安全小课堂：蚝油如何吃的安心？

2024-05-23 16:46:34

烹饪美食，很多家庭偏爱用蚝油来提味增鲜。无论是炒菜、凉拌还是调馅、烧烤，似乎都少不了这个美味“氛围制造者”的参与。然而，蚝油并非是“万能提鲜剂”，其购买、使用和储存还有很多容易被人忽略的“冷知识”。

目前，蚝油并没有强制国标，市面上90%以上的蚝油产品执行的是《食品安全国家标准蚝油》(GB/T 21999—2008)。在这个标准中，对蚝油的定义是：利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。

有人可能会疑问，蚝油居然不是用生蚝做的，而是用牡蛎做的?

这是因为蚝油起源于广东，在粤语里，大家习惯把牡蛎叫做蚝，生蚝是牡蛎的一种，虽然国标要求用牡蛎制作，但用生蚝制作也是完全可以的。目前市面上的蚝油品牌，基本上宣传的也都是用“生蚝制作”而成。所以，蚝油其实就是牡蛎或生蚝蒸煮得来的蚝汁，加上调味、增稠或者增色的配料或食品添加剂构成的。

10元一大桶和20元一小瓶的蚝油有什么区别?低价和高价蚝油价格差别大，在品质、营养等方面也会有很大差别吗?

高价蚝油往往是蚝汁添加得多，如蚝汁添加比例高、蚝汁浓度高等。如果添加了高比例的蚝汁，在产品包装上都会标注“添加XX%的蚝汁”。

高价蚝油成分简单，配料表更干净。因为蚝汁有足够的鲜味，熬制工艺成熟，鲜味和颜色足够，不需要再去添加增鲜、增色的成分来“美化”了。

至于蛋白质含量，在最高价和最低价能体现出价格因素外，中间价位的蚝油并没有明显特点。

总体来说，低价蚝油蛋白质含量较少，蚝汁添加量少。高价蚝油则蛋白质含量较多，蚝汁添加量多，消费者根据自身需求进行选择即可。

日常烹饪中，人们放蚝油并非当盐用，蚝油鲜味足，少放一点即可。

蚝油和其他调味品不同，其他调味品比如酱油或者食用油，会根据原料品质、生产工艺、理化指标、卫生指标等进行等级区分，消费者在包装上看等级就可以大概区分调味品的品质。而蚝油目前并没有相关标准进行等级的划分，那么，消费者该如何选购蚝油呢?

看蚝汁来源及添加比例 虽然蚝油都是以蚝汁为基础，但蚝汁的差别非常大。首先看生蚝来源。有的蚝油原料是用新鲜生蚝蒸煮，有的则是用冷冻生蚝，这在新鲜度上就会有差别。其次看蚝汁浓度和比例。选购时可以先查看蚝汁的浓度，然后再看蚝汁的占比，一般蚝汁浓度高且添加占比大的较好。

看配料表组成 配料表中各种配料是按照添加量由多到少递减排列的。购买蚝油时选择蚝汁排在首位的，这种情况蚝汁的比例会更高。

看营养成分表 营养成分表重点看蛋白质和钠含量。蚝油的蛋白质主要来自蚝汁，蛋白质越高，说明蚝汁的添加量越多。在选购时，建议选择每10克蛋白质含量在0.4克以上的产品。总体来说，蛋白质高、钠含量低的蚝油，更值得推荐。

除了选对蚝油，蚝油的科学使用和储存同样重要。

出锅前放蚝油 蚝油中富含谷氨酸钠，这是其鲜味的来源。然而，谷氨酸钠在高温下易分解，失去了原有的鲜味。建议在菜肴出锅前再添加蚝油，这样谷氨酸钠不容易被破坏，有利于发挥自身价值。

密封冷藏 蚝油的储存也不容忽视。蚝油含有蛋白质和水分，是细菌霉菌容易繁殖的养料和环境。蚝油开封后，如不能及时密封好放入冰箱冷藏则很容易滋生细菌霉菌。因此，每次使用完蚝油后，务必确保瓶盖紧闭，并尽快放入冰箱保存。

（文章来源于中国食品报网）

在探讨了蚝油的选购、使用和储存之后，希望大家能够更加理性、科学地使用蚝油。掌握这些小知识，不仅能够提升菜肴的风味，还能确保食品的安全与营养。让我们在日常用餐中享受蚝油的美味，同时守护好舌尖上的安全。