食安资讯：中山供销谷源构建完善的食品安全管理体系

中山供销谷源央厨餐饮管理有限公司由省、市供销社下属公司控股、中山市谷源餐饮服务有限公司参股。集食材配送、集体配餐、饭堂承包、智慧餐厅运营、预制菜等于一体，每天为学校、医院、企事业单位供应新鲜食材和热餐是其主要业务之一。自业务开展以来，公司年配送安全食材和热餐超千万份，实现食品安全零事故，为行业竖起了标杆。近日，笔者对该公司进行了走访，以探究其食品安全管理之道，寻求可复制、可借鉴、可推广的食品安全管理经验。

对食品安全敬畏是安全保障核心动力

“食品安全就是生命安全，以仁爱之心奉健康美食”是供销谷源从管理层到员工都牢记于心的职业使命。“对食品安全一定要心存敬畏”，公司负责人介绍企业之前开篇就这样说。供销谷源是从服务校园向团餐发展起步的，保护好学生的餐食安全，是对国家对民族的一份责任。任何岗位的员工加入企业，都应该保有这样一份初心。公司多年以来执行一项创新于行业的食品安全激励制度：“无论是办公室文员还是洗碗的阿姨，任何岗位的员工只要能够通过食品安全管理员考试，公司都会给予相应奖励，每月发放津贴。”公司负责人说，“这对于食品安全管理来说，是一个极其有效的方式。员工开始基于希望获得津贴激励，在持续接触和运用过程中又感受到食品安全知识对自己工作、生活的实际帮助和收益，会更加主动关注食品安全细节。”食品安全管理员必须每年要依照规定学习和年审，这个激励措施不仅能保证员工队伍时刻具有食品安全意识，严把食品安全关，而且一旦出现食品安全应急事件需要，公司人力资源和应急能力能够游刃有余。

企业坚持多年的高管陪餐制度也极大地激发了员工的主人翁热情。在供销谷源，从企业负责人到普通员工，没有身份之别，不分大灶小灶，所有人都必须在同一个窗口排队用餐，也不允许自带餐具。“做团餐的企业，必须用自己的健康和生命来担保食品安全，如果自己洗的餐具都不敢用，连自己采购的食材和自己做的饭菜都不敢吃，食品安全从何谈起?”该企业负责人如是说。

严格执行规章制度是保证系统正常运转最根本保障

中山市市场监管局监管涉校团餐企业有相当完整的规章管理制度以及运用表格。笔者在走访中了解到，从生产安全管理、食品安全管理、从业人员管理、食品加工管理、卫生管理、专间管理、仓储管理到废弃物处置制度、食品检验制度、疫情防控管理等，凡涉及食品安全的所有环节细节，几乎无所不包。

“严格执行16项规章制度，每天落实9种规定作业表格是保证系统正常运转最根本保障。”面对笔者的询问，供销谷源负责人解释，“日管控、周排查、月调度”安全自查的运行和封闭，是企业严格管理食品安全的有效保障。“食品安全就是生命安全，必须考虑到所有环节细节，我们公司由此构建了连接田间与餐桌的全程标准化、检测严格、可溯源的放心农产品直供配送网络，以确保食材供给新鲜稳定、安全可靠;同时，成立专职的食品安全监管部门，坚定守护食品安全，全面落实食品安全主体责任。”

以食材检测为例，该企业负责人向笔者介绍了供销谷源的工作流程： 所供应的果蔬和水产肉类等全品类食材，每天都要进行至少二次农残检测。这些食材在第一时间到达直供配送中心，出具相应的食材检测报告，才能验收入库。在配送中心通过现场检测合格后，才可进入分拣分送至中央厨房和客户现场;对可疑的检测数据显示一律不放松、不放过，检测人员如果发现有疑似数据出现，将按照规定启动召回或退换流程。

食材如果送到企业自属的中央厨房，还需要通过第三次检测和留样，才可进入加工和烹饪环节。每天凌晨开始，食材食品检验室的工作人员就要对各类农产品进行检验、留样。供销谷源的检测人员都是持有三级农产品或食品检验工证，经专业培训和学习才可上岗。中山供销谷源自建的食材农产品溯源数据管理平台，目前已经实现与广东省溯源平台、省农业农村厅溯源系统、广东供销粤供检溯源数据的对接和共享。

食品安全知识、健康膳食知识传播也是团餐企业使命

在供销谷源中央厨房参观通道，人们可通过明亮的窗口查看农产品处理以及配餐作业的全部流程，还能从走廊膳食营养展板上了解关于膳食营养健康的小知识。“我们会定期邀请学生和家长等到企业开展餐饮考察调研工作。另外，所有手机端安装有阳光食品App的用户，和市场监管局一样，都可以实时观看企业所有功能区的操作状况。”该企业负责人说。

供销谷源正式员工和钟点工有600多人，不仅所有的员工都拥有健康证，而且还坚持持续全员学习《中华人民共和国食品安全法》、《中国居民膳食指南》、平衡膳食宝塔结构。该企业负责人不无自豪地表示，供销谷源目前有各级食品安全管理员近百人，占员工总数的近20%，是目前本市同行里食品安全管理员持证人员最多、员工占比最高的企业，而且还在持续增加。

深化合作是发展之途径

今年年初，由供销谷源运营的“香山长者饭堂”在中山市东区街道东裕社区正式启用。这是一家运用供销智慧餐厅运营管理标准的全新社区共享性智慧餐厅，不仅以全新高效、少油健康的立体烹饪技术为辖区长者提供健康、实惠、好吃的“暖心暖胃”饭，同时也为年轻上班族提供快速、便捷、经济的居家式营养膳食。

供销谷源深化合作的途径并非止于此，加大农产品标准化和品牌化推广力度，打造“产供销”一体化新型农产品流通枢纽，努力成为关键时刻抓得住、用得上的放心食品配送国家队，才是其当前所追求的目标。5月中旬，2024脱贫地区农副产品产销对接活动在粤港澳大湾区(广东·惠州)绿色农产品生产供应基地举行，供销谷源团队高层悉数前往参加，为的是强化供应链关系，进一步拓展供应能力，并在此基础上实现“上游助农，下游惠民”，助力乡村产业振兴。

企业负责人介绍，这个活动的所有供应商及销售产品，均来自“832”平台，具有良好的品牌口碑，产品优质稳定，安全可靠。如果能与参展企业在更多优势单品上形成合作，势必对企业发展以及增强脱贫地区和脱贫群众内生发展动力都有裨益。就在前段时间，企业就做了一个几十万吨的单品土豆，无论从商品价格还是食品安全上反馈都极为满意。

“目前，我们已共享广东供销放心农产品直供配送平台ISO质量管理体系、供应链安全管理体系等91项资质、冷链骨干网、400多个农产品生产基地等资源，业务实现了全链条覆盖。接下来，我们将进一步打造放心农产品标准、质量安全检验检测等体系，加大农产品标准化和品牌化推广力度，进一步拓展社区共享厨房、预制菜等新业务，打造产供销一体化新型农产品流通枢纽。在保证食品安全的同时，加快企业发展步伐。”该企业负责人说。

（文章来源于中国食品安全报）

经过多年的实践，中山供销谷源央厨餐饮管理有限公司在食品安全管理方面积累了丰富的经验。通过强化区域性、品种性和企业主体风险防控，从源头确保了食品的安全可靠。未来，供销谷源将继续依托现有资源，不断创新，从而推动食品安全管理向更高标准迈进，为广大消费者提供更为安全、健康和高品质的饮食服务。