优路备考2024年公共营养师考试食品卫生基础化学性污染（二）

备考2024年公共营养师考试需要系统的知识储备和科学的复习方法。为了更好地帮助大家，优路教育特别推出了《2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南》。本文首先从食品卫生基础知识讲起，涵盖食品化学性污染及其防治措施的各个方面，力求帮助考生全面掌握重点知识。

(三)其他化学污染及其预防措施

1.N-亚硝基化合物主要危害

N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质。施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂，在细菌的作用下可形成亚硝酸盐。熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。

致癌作用：最多见的是肝、食管及胃癌;肺、膀胱及鼻咽癌偶见。

防治措施：

(1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。如腌渍蔬菜20mg/kg。

(2)防止微生物污染及食物霉变。

(3)阻断亚硝胺合成。维生素C、维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。

(4)施用钼肥。钼的作用主要是固氮和还原硝酸盐。

2.多环芳烃类化合物污染及其防治

多环芳烃化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物。其中，苯并(ɑ)芘为多环芳烃的典型代表，对其进行的研究也最充分。

食物中的苯并芘来源：熏烤食品污染(烧焦、碳化);油墨污染(报纸包食物);沥青污染(马路上晒粮食);石蜡油污染(包装纸);环境污染(大气、水和土壤)。

3.杂环胺类化合物污染及其防治

食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌，主要靶器官为肝脏。

(1)影响杂环胺形成的因素：

①烹调方式

当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。烧、烤、煎、炸等烹调方法，产生杂环胺的数量远大于其他烹调方法。

②食物成分

一般而言，蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

(2)预防措施：

①改变不良烹调方式和饮食习惯

不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。

②增加蔬菜水果的摄入量

膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。

③加强监测。

食品化学性污染及其防治措施的知识是公共营养师考试的重要内容，希望每位考生都能更加全面地掌握这一重要知识点，提升备考效果。优路教育公共营养师栏目将不断更新备考资源，与您携手共进，迎战2024年公共营养师考试。预祝大家考试顺利，取得优异成绩，实现职业理想。