2024年公共营养师考试食品物理性污染和植物性食品卫生要求

备考2024年公共营养师考试需要扎实的知识储备与科学的复习方法。为了更好地帮助大家，优路教育特别推出了《2024年公共营养师备考：优路教育全面知识点总结指南》。本文首先从食品卫生基础知识入手，详细讲解食品物理性污染及其防治措施，并涵盖各类食品的卫生要求，力求帮助考生全面掌握重点知识。

四、物理性污染及其防治

(一)食品的杂物污染及其防治

1.污染途径

(1)食品生产时的污染(灰尘、毛发等)。

(2)食品储存过程中的污染(苍蝇、昆虫、鼠、雀的毛发、粪便;包装容器和材料)。

(3)食品运输过程的污染(车辆、工具)。

(4)意外污染(戒指、头上饰物、头发、指甲、烟头、废纸、抹布、布头、线头)。

(5)掺杂掺假(粮食中掺入沙石，肉中注水，奶粉中掺入大量糊精，腌咸蛋中加入苏丹红)。

2.预防措施

(1)加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，把住产品质量关。

(2)采用先进的加工设备和检验设备。

(3)制定食品卫生标准。

(4)坚持不懈地打击掺杂掺假行为。

(二)食品的放射性污染及其防治

食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。

1.天然放射性核素来源：宇宙射线;地球的辐射。

2.食品放射性污染的来源及危害

①来源：大气核爆炸试验、核废物排放不当、意外事故核泄漏。

②危害：恶性肿瘤、生殖机能下降、甲状腺癌。

3.防治措施

(1)加强卫生防护和食品卫生监督。

(2)严格执行国家卫生标准。

(3)妥善保管食品。

各类食品的卫生要求

一、植物性食品卫生要求

(一)粮豆类

1.卫生问题

(1)霉菌和霉菌毒素的污染。当环境湿度较大、温度增高时，真菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。

(2)农药残留。

(3)有毒有害物质的污染。主要是汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物，工业废水和生活污水对农田、菜地灌溉。

(4)仓储害虫。常见的仓储害虫有甲虫、螨虫及蛾类。当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖;当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。

(5)其他污染。无机夹杂物泥土、沙石、金属和有毒种子等。

(6)掺伪：

①为了掩盖霉变，在大米中掺入少量霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米。

②为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。

③以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物。如在粮食中掺入沙石、糯米中掺入大米等。

2.卫生要求

(1)在做豆腐等豆制品时要防止微生物污染;

(2)豆制品要放在冷藏柜里，通常豆制品最好用小包装;

(3)豆制品中的添加剂，如凝固剂、消泡剂、防腐剂等要按有关规定使用。

(二)蔬菜和水果

1.卫生问题

(1)微生物和寄生虫卵的污染(粪、尿作肥料);

(2)工业废水和生活污水的污染;

(3)蔬菜和水果中的农药残留;

(4)腐败变质;

(5)亚硝酸盐含量(干旱、储存不当、腌制不当)。

2.卫生要求

(1)防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染;

(2)严格控制蔬菜水果中的农药残留;

(3)合理储存。一般储存蔬菜水果的适宜温度是10℃左右。

本文详细解读了食品物理性污染及其防治措施，以及各类食品的卫生要求，这些都是公共营养师考试的重要知识点。希望通过优路教育的精心总结和指导，每位考生都能系统、全面地掌握必要的知识，为备考注入更多信心。优路教育公共营养师栏目将不断提供优质备考资源，与大家携手同行，共同迎接2024年的考试挑战，取得优异成绩。