优路备考2024年公共营养师考试动物性食品的卫生问题和要求

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二、动物性食品卫生要求

(一)畜禽肉

1.卫生问题

(1)腐败变质。肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生腐败变质。

(2)人畜共患传染病。如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。

(3)死畜肉。为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质，经高温处理后可食用;死因不明的畜肉，一律禁止食用。

(4)药物残留。包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。

(5)使用违禁饲料添加剂。老牛身上注射番木瓜酶冒充小牛肉;圈养的鸡饲以砷饲料冒充散放鸡。

2.卫生要求

畜禽肉的屠宰加工场所及屠宰过程应符合《食品安全国家标准-畜禽屠宰加工卫生规范》(GB12694—2016)及《畜禽屠宰卫生检疫规范》(NY467—2001)的要求。病死及病害动物和相关动物产品应按照《病死及病害动物无害化处理技术规范》(农医发[2017]25号)进行无害化处理操作。应建立完善的可追溯体系和召回制度，确保肉类及其产品存在不可接受的食品安全风险时，能进行追溯并能及时、完全地召回不合格批次的产品，并报告相关部门。

(二)水产品

1.卫生问题

(1)腐败变质。活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鳃及肠道中都有一定量细菌。

(2)寄生虫病。我国主要有华支睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。不吃“鱼生粥”、生蟹、生泥螺、石蟹或蝲蛄，要彻底煮熟方可食用。

(3)食物中毒。有些鱼类可引起食物中毒，如河豚毒素。

(4)工业废水污染。工业废水中的有害物质未经处理排入江河、湖泊，污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒。

2.卫生要求

我国对各类鲜、冻动物性水产品要求在《食品安全国家标准-鲜、冻动物性水产品》(GB2733—2015)中均有规定。农业农村部也对各类水产品提出标准，包括感官指标、理化指标、卫生指标、兽药残留等。以黄花鱼为例，要求：体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落;鳃色鲜红或紫红，无异臭或稍有腥臭，鳃丝清晰;眼球饱满凸出，角膜透明;肌肉坚实，有弹性;黏膜呈鲜红色。

(三)蛋类

1.卫生问题

(1)微生物污染

微生物可通过不健康的母禽及附着在蛋壳上的微生物污染禽蛋。常见细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、变性杆菌属、沙门菌等16种之多。真菌也可经蛋壳的裂纹或气孔进入蛋内。新鲜蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，一旦作用丧失，腐败菌在适宜的条件下迅速繁殖。变质过程：蛋黄贴在壳上称为“贴壳蛋”;之后蛋黄散开，形成“散黄蛋”;之后蛋清和蛋黄混为一体，称为“浑汤蛋”。此外，禽蛋受到霉菌污染后，称为“黑斑蛋”。

(2)化学性污染

鲜蛋的化学性污染物主要是汞。农药、激素、抗生素以及化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。

(3)其他卫生问题

在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。

2.卫生要求

蛋壳清洁完整、无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物，蛋液具有固有的蛋腥味，无异味。灯光透视时整个蛋呈微红色，去壳后蛋黄呈橘黄色，蛋白澄清透明，无其他异常颜色。

通过详细解析动物性食品的卫生问题和要求，希望每位考生都能深入理解和全面掌握这些关键知识点。优路教育公共营养师栏目将不断更新备考资源，为您提供最有力的支持。祝愿大家在2024年公共营养师考试中取得优异成绩，实现职业梦想。