优路总结2024年公共营养师考试细菌性食物中毒重点部分解析

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(二)葡萄球菌

食物中毒葡萄球菌广泛存在，主要来源是动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，能产生肠毒素。食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218～248℃油温下经30min或100℃下2h才能被破坏。

1.发病特点

(1)中毒多发生在夏、秋季节。

(2)中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。

(3)中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长。25～30℃环境中放置5～10h，就能产生肠毒素。

2.中毒表现

(1)起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h内。

(2)中毒表现为典型的胃肠道症状表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐(严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血)、腹痛、腹泻(水样便)等。

(3)病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。

(4)年龄越小对肠毒素的敏感性越强，儿童发病较多，病情较成人严重。

3.预防措施

(1)防止污染

定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，对患局部化脓性感染、上呼吸道感染(化脓性咽炎、口腔疾病等)者，应暂时调换其工作。奶牛的乳房患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。乳在挤出后，应迅速冷却至10℃以下，乳制品应以消毒乳为原料。

(2)防止肠毒素的形成

低温、通风良好是防止毒素形成的重要条件，剩饭在常温下存放应置于阴凉通风的地方，其放置时间不应超过2h，食前应彻底加热。

(三)肉毒梭菌毒素食物中毒

肉毒梭菌是一种革兰氏阳性厌氧菌，主要存在于土壤、淤泥及人畜粪便中。能产生肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素。肉毒梭菌具有芽孢，能耐高温，干热180℃，5～15min方能杀死芽孢。

1.发病特点

(1)四季均可发生中毒，冬、春季节多发。

(2)中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品(面酱、臭豆腐)，其次为肉类和罐头食品。

(3)中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。

2.中毒表现

(1)潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48h。

(2)中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕无力、视物模糊、走路不稳、张口吞咽困难、咀嚼无力、饮食发呛、呼吸困难、头颈无力等。

(3)病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。

3.预防措施

(1)不吃生酱及可疑含毒食品。

(2)自制发酵酱，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量达到14%以上，提高发酵温度。经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。

(3)肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30min或100℃经10～20min，可使各型毒素破坏。彻底加热是破坏毒素、预防肉毒中毒的可靠措施。

(四)副溶血弧菌食物中毒

副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物以及鱼、贝类等海产品中，副溶血弧菌中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。副溶血弧菌不耐热，75℃加热5min或90℃加热1min即可杀灭。对酸敏感，在1%醋酸或稀释一倍的食醋中经1min即可死亡。

1.发病特点

(1)副溶血性弧菌食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。

(2)中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。

(3)中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。

2.中毒表现

(1)潜伏期一般在6～10h。

(2)发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等。

(3)腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。

(4)大部分病人发病后2～3天恢复正常;少数重症病人可由于休克、昏迷而死亡。

3.预防措施

(1)停止食用可疑中毒食品。

(2)加工海产品一定要烧熟煮透。蒸煮时间需加热100℃，30min。海产品用盐渍(40%盐水)也可有效杀死细菌。

(3)烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。

(4)加工过程中生熟用具要分开，在10℃以下低温储藏，存放时间不超过两天。

(五)o157：H7大肠杆菌食物中毒

o157：H7大肠杆菌寄宿于牛、猪、羊、鸡等家畜家禽的肠内，侵入人的肠内，产生类志贺样毒素和肠溶血毒素，发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。该菌耐低温但不耐高温，60℃时20min可灭活;耐酸不耐碱。

1.发病特点

(1)流行与饮食习惯有关病菌基本上是通过食品和饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源性暴发更多见。

(2)常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果汁、饮水等，传播途径经粪口途径感染较为多见。

(3)中毒多发生在夏秋季，尤以6～9月更多见。人类普遍易感，小儿和老人最易感。

2.中毒表现

(1)起病急骤，潜伏期为2～9天，最快仅5h。

(2)中毒表现主要为突发性腹部痉挛，类似于阑尾炎的疼痛。或轻度腹泻，水样便，血性腹泻，每天10余次，低热或不发热，呼吸道症状等。

(3)严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，老人和儿童患者死亡率很高。

3.预防措施

(1)停止食用可疑中毒食品。

(2)不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品，不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉感染。

(3)养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与患者密切接触。特别注意保护年老体弱等免疫力低下的人群。

(4)食品加工、生产企业、餐饮业应严格保证食品加工、运输及销售的安全性。

细菌性食物中毒是公共营养师考试的重要内容，希望本文的详细解析对考生们有所帮助。优路教育公共营养师栏目将继续为您提供优质的备考资源和解答服务。预祝大家在2024年公共营养师考试中表现出色，顺利通过，实现职业理想。