2024年公共营养师考试有毒动植物中毒相关知识点总结

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三、有毒动植物中毒

(一)河豚中毒

1.毒性物质

河豚毒素是一种神经毒，对热稳定，220℃以上才可被分解。河豚的卵巢和肝脏毒性最强，河豚每年2-5月为生殖产卵期，毒性最强。6-7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱，故河豚中毒多发生于春季。

2.中毒表现

(1)发病急，潜伏期0.5～3h，一般10～45min。

(2)先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有口唇、舌尖及四肢肌肉麻痹，行走困难，甚至全身麻痹呈瘫痪状。

(3)严重者瞳孔散大，对光反射消失，言语不清、紫绀，血压和体温下降，最后呼吸衰竭死亡。

3.预防措施

(1)捕捞时必须将野生河豚剔除。

(2)防止鲜野生河豚进入市场或混进其他水产品中。

(3)加强宣传教育，宣传河豚鱼的毒性及危害，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾的不知名或未吃过的鱼。

(二)鱼类引起的组胺中毒

引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类：如青皮红肉鱼类有金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等。当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中产生组胺，食后便可引起中毒。

1.中毒表现

中毒特点是发病快、症状轻、恢复迅速。偶有死亡病例。

(1)潜伏期一般为0.5～1h。

(2)以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主。主要症状：头晕头痛、心慌胸闷和呼吸促迫、眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心呕吐、腹痛、荨麻疹、血压下降等。

2.预防措施

(1)不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类;

(2)鱼类应冷藏或冷冻，保持较高的鲜度;

(3)购后应及时烹调，如加25%以上的食盐腌制;

(4)烹调前应去内脏、洗净，切成二寸段，用水浸泡4～6h;

(5)红烧或清蒸、酥闷，不宜油煎或油炸;

(6)有过敏性疾病患者，不宜吃此类鱼。

(三)毒蕈中毒

毒蕈又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。多发生在高温多雨的夏秋季节，以家庭散发为主，有时在一个地区连续发生多起，且常是因误采食毒蘑菇而中毒。

1.中毒表现

(1)胃肠炎型国内以红菇属为多。潜伏期一般为0.5～6h，多在食后2h左右发病，最短仅10min。主要症状为剧烈恶心、呕吐，阵发性腹痛或绞痛，剧烈腹泻、水样便，每日可多达10余次，不发热。一般病程2～3天，愈后良好，病死率低。

(2)神经精神型潜伏期一般为0.5～4h，最短仅10min。病人有幻觉、狂笑、手舞足蹈、共济失调，可出现“小人国幻觉症”，重症病人出现谵妄、精神错乱、抽搐、昏迷等。病程1～2天，病死率低。

(3)溶血型潜伏期6～12h，最长可达2天，初始表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，发病3～4天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，严重者出现心律不齐、谵妄、抽搐或昏迷。病程2～6天，一般病死率不高。

(4)脏器损害型最为严重，病情凶险，死亡率极高。毒素为剧毒，存在于毒伞属。病情发展可分为5期。

①潜伏期一般10～24min，最短可为6～7min。

②胃肠炎期恶心、呕吐、脐周腹痛、水样便腹泻，数次至10余次，一般无脓血，无里急后重感，多在持续1～2天后逐渐缓解。部分严重病人继胃肠炎后病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽搐、全身广泛出血，呼吸衰竭，在短时间内死亡。

③假愈期病人症状暂时缓解或消失，持续1～2天。正是此期毒素由肠道吸收，通过血液进入脏器与靶细胞结合，逐渐侵害实质脏器，一定要注意观察，提高警惕，以免误诊误治。

④脏器损害期病人突然出现肝、肾、心、脑等脏器损害，以肝、肾损害为最重。

⑤恢复期一般在2～3周后进入恢复期，中毒症状消失、肝功好转。

(5)日光性皮炎型引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺(猪嘴蘑)、潜伏期一般为24h左右，开始多为颜面肌肉震颤，继而上肢和面部可出现皮疹。暴露于日光部位的皮肤可出现肿胀，指甲根部出血，嘴唇肿胀外翻。

2.预防措施

应适时通过新闻媒体进行广泛宣传，教育当地群众不要采集野蘑菇食用，以免发生中毒。如果发生中毒事件，应停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也应洗刷干净。一般认为毒覃有如下一些特征(仅作参考)：颜色奇异鲜艳，形态特殊、覃盖有斑点、疣点，损伤后流浆、发黏，蕈柄上有蕈环、蕈托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，破碎后易变色等。

(四)含氰苷类植物中毒

引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。苦杏仁苷引起的食物中毒最常见，后果最严重。

1.中毒表现

苦杏仁中毒潜伏期为半小时至数小时，一般为1～2h。主要症状为头晕头痛、恶心呕吐、心慌、四肢无力、呼吸困难、胸闷，严重者意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷。继而意识丧失，瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

2.预防措施

加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁，也不能食用炒过的苦杏仁。食用果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。不吃生木薯，食用时必须将木薯去皮，加水浸泡2天，再敞锅蒸煮后食用。

有毒动植物中毒是公共营养师考试的重要内容，希望本文的详细解析对考生们有所帮助。优路教育公共营养师栏目将继续为您提供优质的备考资源和解答服务。预祝大家在2024年公共营养师考试中表现出色，顺利通过，实现职业理想。