公共营养师考点：蛋白质评价指标

2025-01-22 13:41:25

作为公共营养师，我们深知蛋白质在人体健康中的重要性。因此，准确评估食物中蛋白质的营养价值，是我们日常工作的核心之一。本文将围绕蛋白质的含量、消化率和利用率等关键指标，深入探讨如何科学评价食物蛋白质的营养价值。

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公共营养师考点：蛋白质评价指标

1.蛋白质的含量;

2.蛋白质的消化率：蛋白质的表观消化率、蛋白质的真消化率;

3.蛋白质的利用率：蛋白质功效比值(PER)、生物价BV、蛋白质净利用率、氨基酸评分AAS、消化率校正的氨基酸评分PDCAAS。

1. 蛋白质的含量

蛋白质的含量是衡量食物中蛋白质丰富程度的基础指标。通常，可以通过测定食物中的含氮量来间接计算蛋白质含量。由于一克氮约等于6.25克蛋白质，因此，食物中蛋白质的含量可以通过含氮量乘以6.25再乘以100%来估算。

2. 蛋白质的消化率

蛋白质的表观消化率

蛋白质的表观消化率是指食物中蛋白质被消化吸收的比例，计算公式为(食物N-粪N)/食物N。这里的“食物N”代表食物中的含氮量，“粪N”代表粪便中未被消化吸收的氮量。表观消化率反映了蛋白质在消化过程中的初步吸收情况。

蛋白质的真消化率

蛋白质的真消化率则更加准确，它考虑了肠道代谢废物对氮吸收的影响。计算公式为[食物中含氮量-(粪N-肠道代谢废物N)]/摄入N×100%。真消化率能够更准确地反映蛋白质在体内的实际吸收情况。

3. 蛋白质的利用率

蛋白质功效比值(PER)

蛋白质功效比值是衡量蛋白质营养价值的指标之一，计算公式为试验期内蛋白质摄入量(g)/试验期内动物增加体重(g)。这个比值反映了单位蛋白质摄入对体重增加的贡献，是评估蛋白质质量的有效方法。

生物价(BV)

生物价是衡量蛋白质被机体利用程度的指标，计算公式为氮储留量/氮吸收量×100%。其中，氮吸收量指的是被机体吸收的氮量，氮储留量则是机体真正利用并储留在体内的氮量。生物价越高，说明蛋白质被机体利用的程度越高。

蛋白质净利用率(NPU)

蛋白质净利用率是一个综合指标，它考虑了蛋白质的消化率和生物价。计算公式为氮储留量/食物氮，或者生物价×真消化率。这个指标能够更全面地反映食物蛋白质的营养价值，因为它同时考虑了蛋白质的消化吸收情况和被机体利用的情况。

氨基酸评分(AAS)

氨基酸评分是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。它通过将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较来计算。计算公式为被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)/参考蛋白质的每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)×100。氨基酸评分越高，说明该蛋白质中必需氨基酸的构成比例越接近人体需要。

消化率校正的氨基酸评分(PDCAAS)

PDCAAS是联合国粮农组织和世界卫生组织联合提出的新的蛋白质质量评估方法。它结合了蛋白质的消化率和氨基酸评分，以更全面地评价蛋白质的质量。计算公式为未校正的氨基酸分×真消化率。PDCAAS满分为1，即100%。得到记分为1者，表明该蛋白质为优质蛋白质。

公共营养师的工作离不开对食物蛋白质营养价值的深入理解和准确评估。通过掌握和应用蛋白质的各项评价指标，我们能够为客户提供更加专业、科学的营养建议。这不仅有助于提升我们的工作效率，更能为客户带来实实在在的健康益处。

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