优路备考2024年公共营养师化学性、真菌毒素和霉变食物中毒

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四、化学性食物中毒

(一)亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时，可增加植物中的硝酸盐。

1.亚硝酸盐的来源

(1)新鲜的叶菜类含有硝酸盐，由于硝酸盐还原菌的作用可转化为亚硝酸盐。煮熟存置过久，亚硝酸盐的含量会明显增高。

(2)刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸。加盐量少于12%，气温高于20℃的情况下，亚硝酸盐含量增加，腌后20天降至最低。

(3)苦井水含较多的硝酸盐，煮食物放置过夜后，亚硝酸盐含量增高。

(4)肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，消化功能欠佳者来不及分解，大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。

(5)腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐;

(6)误将亚硝酸盐当作食盐应用。

2.中毒表现

(1)潜伏期。大量食入蔬菜者，潜伏期一般为1～3h。

(2)中毒症状有头痛头晕、胸闷气短、心悸、恶心呕吐、腹痛腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者有心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

3.急救处理

(1)催吐、洗胃和导泻以消除毒物;

(2)美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用;

(3)对症治疗。

4.预防措施

(1)保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。

(2)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家食品安全标准的规定，不可多加。

(3)不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。

(4)妥善保管好亚硝酸盐，防止误食中毒。

(二)砷化物中毒

砷(As)的化合物，特别是三氧化二砷(砒霜、信石、白砒)的毒性最强。

1.中毒原因

常见原因是食品加工时、使用的原料或添加剂中含砷量过高，或误食而中毒。

2.中毒表现

潜伏期为十几分钟至数小时，中毒后患者口腔和咽喉部有烧灼感，口中有金属味，剧烈恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻。进而血压下降，严重者引起休克、昏迷和惊厥，发生中毒性心肌病和急性肾衰竭，于1～2日内死亡。

3.急救治疗

(1)催吐，彻底洗胃以排除毒物;

(2)应用特效解毒剂：二巯基丙醇类;

(3)肾衰竭者应用血液透析，并对症治疗。

4.预防措施

(1)砷类农药在我国已被禁用。

(2)食品加工过程中所使用的原料、添加剂等的砷含量不得超过国家允许限量标准。

(3)对含砷化合物要健全管理。

五、真菌毒素和霉变食物中毒

(一)赤霉病麦中毒

是由于误食被赤霉菌侵染的麦类引起的，以呕吐为主要症状的一种急性中毒。多发生于长江中下游地区。

1.中毒原因

麦类以及稻谷、玉米发生赤霉病，有毒成分为赤霉病麦毒素，对热稳定，一般烹调加热不会破坏。

2.中毒表现

潜伏期10min～5h。症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。一般停止食用病麦后1～2天即可恢复。

3.预防措施

(1)根据粮食中毒素的限量标准，加强粮食的食品安全管理。

(2)去除或减少病麦粒。

(3)加强田间和储藏时的防霉措施。

(二)霉变甘蔗中毒

1.中毒原因

由于储存环境条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变(如红心甘蔗)。有毒成分是节菱孢霉产生的神经毒素(3-硝基丙酸)，主要损害中枢神经。

2.中毒表现

潜伏期为15～30min。中毒初期有头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻，重者出现阵发性抽搐、四肢强直，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关紧闭，面部发绀。严重者很快进入昏迷，死于呼吸衰竭。幸存者常因中枢神经损害导致终身残疾。

3.预防措施

(1)甘蔗应成熟后才收割，不成熟的甘蔗易于霉变。

(2)甘蔗收割、运输、储存过程应注意防伤、防冻、防霉变。

(3)严禁销售和食用不成熟或有病害的甘蔗。

化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒是公共营养师考试的重要内容，希望本文的详细解析对考生们有所帮助。优路教育公共营养师栏目将继续为您提供优质的备考资源和解答服务。预祝大家在2024年公共营养师考试中表现出色，顺利通过，实现职业理想。